A Sandrigo si respira un’aria gioiosa. Nonostante la fine dell’estate, le piogge, il ritorno al

lavoro o, semplicemente, alla vita di tutti i giorni. D’altra parte, la Festa del Bacalà (in programma dal 12 al 25 settembre), ospitata dalla cittadina dell’Alto vicentino, è un evento fantastico, un’occasione di convivialità e buon cibo che spazia dai piatti della tradizione alle eccellenze enologiche.  Ed eccoci così al Torcolato, in degustazione a due passi dal Palabacalà. Un vino passito che rappresenta l’orgoglio della Doc della vicina Breganze, terra di grandi produttori (un vecchio proverbio veneto dice “Pan padovan, vin visentin, tripe trevisane e dòne venessiane”) e altrettanto grandi etichette.

Fra gli interpreti di spicco c’è sicuramente Firmino Miotti, vignaiolo che ha creduto nelle potenzialità dei vitigni autoctoni e in particolare nell’uva Vespaiola, o “bresparola”, così chiamata per il succo dolce e particolarmente amato dalle vespe. Ed è proprio con la Vespaiola che si produce il Torcolato, nettare dotato di una personalità estrema. Ce lo siamo fatti raccontare da Franca Miotti, responsabile della Cantina. «Il Torcolato rappresenta la punta di diamante della Doc Breganze» spiega la figlia del “paron de casa” Firmino. «Si hanno notizie di questo vino fin dal Settecento. Nell’Ottocento e durante le Guerre diventò fonte di sostentamento e nutrizione per la notevole presenza di zucchero. Inoltre, la predisposizione alla lunga conservazione  faceva sì che fosse molto richiesto e apprezzato nelle corti veneziane».

Il Torcolato deve il suo nome al metodo di produzione: i grappoli d’uva vengono attorcigliati per mezzo di uno spago e attaccati alle travi dei granai (o comunque locali areati e asciutti) per favorirne l’appassimento. Dopo una delicata torchiatura, il mosto viene fatto fermentare in piccole botti di rovere per un periodo piuttosto lungo, fino a 24 mesi.

«Per l’appassimento ora si utilizzano cassette in plastica forate che garantiscono la sanità dell’uva e ne preservano maggiormente la qualità» prosegue Franca Miotti. «La produzione resta comunque molto limitata (ogni 100 kg di uva si ottengono circa 25 litri di vino, ndr) anche se, a dirla tutta, questo passito riceve attestati di stima in Italia ma anche all’estero, dagli Stati Uniti ad Hong Kong».

Gli abbinamenti non sono pochi: «Il Torcolato, unico per la sua dolcezza non stucchevole e il finale amarognolo, è perfetto con i formaggi o con un bel piatto di fegato alla veneziana», chiude la produttrice. «Si può accompagnare anche ai patè come il foie gras oppure gustarlo da solo, a fine pasto, al posto del rhum o di qualsiasi altro liquore o distillato».

✅  L’assaggio. Con il suo giallo dorato e la sua brillantezza, il Torcolato di Firmino Miotti al naso ricorda miele, uva passa e frutta candita. Il sorso è morbido, dolce, equilibrato, fresco e persistente e, dopo una decina di secondi, lascia la bocca perfettamente pulita. Lo abbiamo assaggiato con un dolce alla pasta di mandorle.

Francesco Vigato