“Passe partout” (la chiave d’accesso all’Alta Langa Docg) è il nome della bollicina di casa Barberis, azienda dell’Alta Langa che ha nella Cascina San Lorenzo, a Cortemilia (provincia di Cuneo), la sua storica sede. 

Diciassette ettari di terreno di cui otto a vigneti e ben otto a noccioleti (prodotto tipico della zona) e un ettaro di vivaio, gestita dal 2016 da Stefano (enologo) e Cristina Barberis nel segno fedele del bisnonno Alberto.  

La vinificazione è uno dei fiori all’occhiello dell’azienda Barberis, dal Barbera d’Asti al Dolcetto d’Alba, dai grandi bianchi fino ad arrivare alla bollicina Metodo Classico, per un continuo intreccio di tradizione e innovazion nel cuore della Valle Bormida.

Il metodo classico di casa Barberis nasce dalla volontà di valorizzare i terreni dell’Alta Langa: «bianchi, calcarei marnosi, caratterizzati dal non eccessivo calore», evidenzia Cristina Barberis, «con escursioni termiche e influenza del vento del Mar Ligure». 

Il 20% di Passe Partout porta la firma delle uve Chardonnay, l’80% Pinot Nero.  «Dopo la prima fermentazione alcolica si costituisce il blend e si procede con una chiarifica statica con temperatura inferiore a 8 °C», spiegano dall’azienda. «Seguono uno o due travasi e successivamente si eseguono batonnages settimanali. Nella primavera successiva, in luna crescente, viene fissata la data del tiraggio. La settimana antecedente viene avviato il piéd de cuve all’interno di un mastello e viene posto in un locale a temperatura controllata e costante, intorno ai 20-22 °C, una condizione fondamentale per la buona riuscita della lavorazione. Questa delicata operazione consiste nel far rigonfiare i lieviti stessi e favorirne la successiva riproduzione. Ciò permette di garantire al consumatore finale un vino naturale ma omogeneo».

Successivamente viene aggiunto il “piéd de cuve” all’interno della massa e si procede il tiraggio per la presa di spuma.La bottiglia viene posta orizzontalmente su vassoi e stoccata, per l’intera durata del processo, in un ambiente a temperatura e umidità controllata.  Terminata la rifermentazione (solitamente 60 giorni) e durante tutta la maturazione si esegue, due volte all’anno, il coup de poignet (colpo di polso), procedimento durante il quale le bottiglie vengono scosse, una alla volta, in modo da mettere in sospensione i depositi della fermentazione. 

Dopo la maturazione di almeno 36 mesi si procede con la degorgiatura, mediante l’ausilio di macchinari specifici, e si termina con l’aggiunta della liqueur d’expedition.

La scelta della liqueur è una decisione fondamentale per completare la bottiglia: da anni Barberis utilizza infatti il Langhe DOC Chardonnay di annate precedenti, previa attenta degustazione.   

L’assaggio. Ho avuto modo di assaggiare una bottiglia di Passe Partout (vendemmia 2017, sboccatura inverno 2021, dosaggio 4 g/l): dotato di un perlage fine e persistente, al naso si presenta particolarmente suadente e complesso. Note tostate, profonde, floreali e una mineralità particolarmente spiccata che ritroviamo in bocca, dove intervengono mela e pan brioche e una bollicina ben amalgamata con il contesto. La nota fruttata è perfettamente integrata con i sentori di lievito. 

Uno spumante metodo classico versatile, che può accompagnare il più semplice degli aperitivi così come i piatti saporiti della tradizione. 

Voto VCB: 9

Qui trovate il link alla videodegustazione: https://www.facebook.com/vitacalciobollicine/videos/543544780586925